當蘋果在空氣中放置過久，蘋果中的聚酚化物合物在有氧的環境下，經聚酚氧化酵素催化作用，反應形成 鄰醌，再經聚合形成暗褐色的根皮鞣紅。(余，2012)一般延緩褐變的作法是泡鹽水，但我們嘗試其他不同PH值的液體，觀察是否也能和鹽水一樣發揮效用。根據研究結果，蘋果泡在柳橙汁與牛奶裡的效果與泡鹽水相似。