本作品以水蘊草葉片為研究對象，探討水通道蛋白的變性對細胞在高濃度蔗糖中體積變化的效應。水分子可透過水通道蛋白(Aquaporin)進行促進性擴散，然而蛋白質可能會受到環境影響而變性導致結構改變，使水分子無法通過。本研究發現水分子主要是以藉由水通道蛋白進行促進性擴散。經過酸處理的水蘊草細胞，其水通道蛋白會因變性而導致功能失效，使水分子無法通過水通道蛋白進行促進性擴散，使細胞在高濃度蔗糖水三日後仍保持體積與形狀不變，而經過鹼、熱處理的細胞由於水通道蛋白並未被完全失效，因此在高張溶液中仍產生原生質萎縮的現象。我們發現水通道蛋白受酸性處理可變性而完全失效，在生活中也可以將此現象運用於烹飪上，以保留蔬菜水分。